2023年5月6日
立夏拾味 / 马新印的“福建”面
刘浩然著《闽南侨乡风情录》之〈立夏之日食虾面〉云：“闽南侨乡各地，均购买海虾渗入面条中煮食，谓之‘吃虾面’。海虾煮熟后变红，与红糟红色同为吉祥之色，而虾与夏谐音，以此为对夏季之祝愿。”书中提及立夏之日煮虾面全家食，虾熟变红，为吉祥之色，以寓祝福之意。原来福建有立夏之日吃虾面的传统，本是应节食品，马新福建人将之做成小食售卖，在海外发扬光大成为著名美食，味道当然与原乡立夏的虾面不一样。
槟城福建虾面福建人擅长做面，当福建面食从原乡出走到了东南亚，却形成了与原乡略有不同，具有浓郁本土风味的面食，比如马来西亚食物名称上冠有“福建”的，就有槟城“福建面”及“福建炒”、吉隆坡“福建面”等；新加坡也有“福建虾面”、“福建炒虾面”，印尼棉兰则有“福建面”。
槟城福建面是汤面，汤头以“狗虾”（黑白相间的虾，肉质较韧）的虾头及虾壳来炒香，捣碎成泥后，加上猪大骨及猪肉熬成汤，再添冰糖等调味料，煮好过滤去虾壳杂物。顾客点了福建面，面贩烫熟米粉及面、蕹菜，倒进碗里，淋上高汤，佐料有赤肉、虾、鸡蛋等，一些有放肉骨，再撒些油葱，汤匙装满辣椒酱，汤面有一层红色的油，味道咸香兼甜又带有辣味。近年又衍生出“福建干”及“福建虾面炒”，前者即干拌（黑酱油干捞），后者为炒的（较不流行，仅存一两摊）。吉隆坡福建面是炒的，采用较粗的熟面，北马叫做大肥面、大条面或大碌面。炒时加上黑酱油等调味品，再加入猪内脏如猪肝、猪肉、蔬菜等，最重要的是“肉油粕”（猪油渣），那是最美味之物。
吉隆坡炒福建面槟城与吉隆坡福建面“名同物异”，是完全不一样的食物，却经常引起混淆，应当如何区分？比较妥当的叫法是，槟城的叫做“福建虾面”，吉隆坡的称为“ 炒福建面”。槟城的“福建炒”又是另外一种美食，首先必须先熬煮一锅汤头，以虾等食材熬煮成稠状高汤，呈浓稠棕黑色汁，以此高汤来炒米粉及面。佐料有猪肉、鱼肉、虾、菜心等，炒成浓湿多汁，撒上肉油粕及油葱，并有小碟叁峇辣椒酱。
新加坡炒福建虾面新加坡的福建虾面类似槟城虾面，佐料有虾、肉骨及肉油粕，分干及汤两种，干者会有一碗虾汤，汤者如同槟城虾面，却少了浮在汤上的点滴红油，不似槟城的带甜偏辣。另有一种“炒虾面”（柔佛也有），也被称为“福建炒虾面”，不放黑酱油，呈白色，佐料有虾及肉等，并配上半粒桔子及叁峇辣椒酱，吃时拧上桔子，味道就充满本地色彩了。
新加坡福建虾面（汤面）印尼苏门答腊北部棉兰市，是祖籍闽南的华裔聚居所在，当地也有福建面。佐料有封肉、卤蛋、虾、鱼丸、蔬菜等，面是干拌的，会送一碗清汤配面食。其中一家驰名福建面，售价一碗大约马币20令吉，令人咋舌，不过佐料很多，包括有蟳栱肉（螃蟹螯肉）。调查后发现汤头都没煮虾，而是煮福建“封肉”（即豆油肉，当地叫babi hong），以封肉的“卤汁”来拌面，所以并不属于“虾面”，而是把传统福建封肉改变具有特色的拌面，颇有创意，如果欲区别其名称，不妨叫做“福建封肉面”。
印尼棉兰福建面槟城福建炒、吉隆坡炒福建面及新加坡福建炒虾面，洋溢着南洋当地风味，在福建原乡反而难找到这种炒法。但若说南洋福建虾面在中国福建是没有的，而是南洋所创出来的面食，个人未敢苟同。刘浩然著《闽南侨乡风情录》之〈立夏之日食虾面〉云：“闽南侨乡各地，均购买海虾渗入面条中煮食，谓之‘吃虾面’。海虾煮熟后变红，与红糟红色同为吉祥之色，而虾与夏谐音，以此为对夏季之祝愿。”书中提及立夏之日煮虾面全家食，虾熟变红，为吉祥之色，以寓祝福之意。原来福建有立夏之日吃虾面的传统，本是应节食品，马新福建人将之做成小食售卖，在海外发扬光大成为著名美食，味道当然与原乡立夏的虾面不一样。虾面在原乡反而不是普遍的小食，目前仅在厦门有数家虾面店。网上“厦门小荐人”提及虾面在上个世纪30年代于厦门兴起，并介绍了阿西虾面老板阿西，其祖父时代就在厦门大同路摆卖虾面，迄今保留传统做法，采用狗虾的虾头与虾壳煸炒，再倒进桶里，以大木槌捶打，直到呈糊状，分泌出红色的虾油。然后将这些及大骨、五花肉等熬汤，佐料有肉羹、鱼羹、虾饺、蚝（海蛎）、蒜泥、香菜（芫荽），纯面条（碱熟面）。其汤面也有一层红油，不仅色相，连做法也与槟城虾面如出一辙，只是槟城没放蒜蓉、肉和鱼羹、蚝，香菜改为蕹菜，放蕹菜乃槟城特色。虾面到底是槟城传到厦门，还是厦门传到槟城南洋？则尚待进一步调查研究。
来源：星洲日报
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